Vybrali jsme několik zajímavých pojmů používaných ve vinařství, který budeme postupně rozšiřovat.
Apelace
jsou predikáty v vzestupném pořadí: kabinet, pozdní sběr, výběr z hroznů, výběr z bobulí. Ustanovení apelace upravuje plochy a zóny pěstování, přípustné nejvyšší výnosy na hektar, doporučené a povolené odrůdy, minimální cukernatost a metody přípravy.
Batonáž - z franc. bâtonnage
je technologický proces školení vína, kdy se víno nechá nějakou dobu ve styku z kalem z odumřelých kvasinek. Vínem se musí po celou dobu míchat a musí v něm zůstat aktivní kvasinky. Vína po školení jsou plná, tělnatá, vhodná k delší archivaci.
Barvířka
je označení pro modré hrozny s vysokým obsahem barevného pigmentu ve slupce bobulí a červenou barvu dužiny. Barvířky se používají do směsí vín k vylepšení sytosti barvy sceleného vína. Hodně používané barvířky jsou Alibernet, Neronet, Dornfelder.
Cukření
je přidávání cukru ke zlepšení obsahu cukru v rmutu. Obsah kyselin se však nemění.
Dekantér
je speciální skleněná nádoba určená k dekantaci vína. Tvar dekantéru je navržen tak, aby po přelétí láhve s vínem vznikla co největší hladina a víno rychle přišlo do styku s kyslíkem.
Dochuť
Poslední chuťový dojem, který zanechá víno po polknutí v ústech.
Enolog
je vědecky školený odborník na víno a plně se orientující ve víně.
Enologie
je vědecká nauka o víně, je to odvětví chemie s praktickými důsledky a aplikacemi při výrobě vína.
Fermentace
patří k nejdůležitějším technologickým dovednostem a umění sklepmistra. Špatně provedená fermentace má ve většině nezvratný dopad va kvalitu vyrobeného vína. Kvašení probíhá pomocí vinných kvasinek. Tyto přeměňují obsažený v moštu na etanol, za vzniku oxidu uhličitého a tepla.
Grappa
je alkoholový destilát, který je vyroben z výlisků, které zbyly po vylisování rmutu. Většinou se vyrábí červených odrůd. Postup výroby je obdobný jako při výrobě ostatních pálenek.
Jablečná kyselina
tvoří spolu s kyselinou vinnou největší podíl kyselin ve víně. Na rozdíl od kyseliny vinné je kyselina jablečná lehce zpracovávaná mikroorganismy. Kvasinky přeměňují kyselinu jablečnou během kvašení na alkohol. Při odbourávání (jablečno-mléčná fermentace) se jablečná kyselina přeměňuje na kyselinu mléčnou. Kyselina jablečná ve víně vnímaná jako ostrá kyselina a snahou je vyrábět víno s nízkým obsahem kyseliny jablečné.
Kupáž
je vinařský termín pro scelování vín. Cílem kupážování je dosáhnout vyváženosti produktu mezi jednotlivými ročníky, například šampaňského (šumivého) vína.
Kvasinky vinné
jsou jednobuněčné organismy patřící do řádu houbových organismů. Kvasinky rodu Saccharomyces způsobující alkoholové kvašení a zahajují svou činnost při kvasném procesu až po ukončení činnosti. Činnost apikulátních kvasinek je důležitá pro tvorbu aroma ve víně, ušlechtilé kvasinky (Saccharomyces) jsou důležité pro tvorbu etanolu.
Likérové víno
je destilát vyrobený z částečně prokvašeného hroznového moštu, vína nebo směsi těchto produktů. Víno se dále tzv. fortifikuje přídavkem vinného destilátu na min. 17,5%. obj. skutečného alkoholu, připouští se rovněž přislazování zahuštěným moštem.
Mešní víno
nebo „košer víno“ je víno vyrobené pro liturgické potřeby, podle interních předpisů jednotlivých církví. Platný vinařský zákon nijak výrobu mešního (košer) vína neupravuje (stejné jako ostatní vína), upravuje pouze otázku označování takového vína.
Z ustanovení zákona o označování vína vyplývá, že pokud chce výrobce označit svůj produkt synonymem „mešní“, či „košer“ víno na etiketě, musí si nejdříve vyžádat souhlas příslušné církve, který musí získat v písemné podobě.
Mošt
se získává lisováním rmutu v lisu. Mošt lze získat i bez lisování tzv. samotokem, nebo lisováním celých hroznů. Částečným zkvašením moštu vzniká burčák.
Odkyselování
je snižování obsahu kyselin v moštěch zředěním nebo vysrážením kyseliny vinné uhličitanem vápenatým nebo kyseliny vinné i jablečné (srážení dvou solí).
Růžové víno
nebo rosé, je víno barvou od odstínů lososové až po růžové nebo růžovo – fialové. Vše je závislé na použité surovině a technologii. Rosé se vyrábí z modrých hroznů metodou krátkého nakvášení rmutu nebo bez nakvášení.
Samotok
je mošt, který odtekl ze rmutu samovolným procesem a k jeho získání nebylo použito lisování. Vyznačuje se větším podílem kyseliny vinné a menším podílem tříslovin. Samotok se používá např. při výrobě šumivých vín nebo vín typu rosé a klaret.
Svatomartinské víno
je mladé víno splňující ustanovení vinařského zákona. Známku „Svatomartinské“ na víno registroval a začal užívat Ing. Jiří Kopeček z Valtic. V současné době je známka v majetku Vinařského fondu, který ji spravuje.
Pod značku Svatomartinské se mohou vyrábět tyto vína:
Bílé odrůdy Müller Thurgau a Veltlínské červené rané a červené odrůdy Modrý Portugal a Svatovavřinecké. Vína Rosé se mohou vyrábět z odrůd Modrý Portugal a Svatovavřinecké.
Školení vína
je to tak soubor operací, které provádí sklepmistr a to od stočení prvních kalů po lahvování. Do školení vína patří hlavně čiření, filtrace, příprava vína k lahvování.
Tanin
je kyselina tříslová.
Terroir
terroir se používá od středověku, kdy mniši Cicterciáci zjistili vliv půdy a celkového prostředí v místě vinice má vliv na kvalitu hroznů. Do teroiru je nutné zahrnovat nejen geologické podloží a složení půdy, ale rovněž teplotu, srážky, nadmořskou výšku.
Vinifikace
je celý proces výroby vína od zpracování hroznů po lahvování vína.
Zbytkový cukr
je cukr ve víně, který nebyl spotřebován kvasinkami při kvasném procesu. Zbytkový cukr ve víně se označuje v souladu s vinařským zákonem na etiketě, v gramech na litr, určenou terminologií. Například u tichých vín jako víno suché, polosuché, polosladké, sladké. U šumivých vín je terminologie: brut nature, extra brut, brut, extra sec, sec, demi – sec a doux.
Nejnovější komentáře