Víno a obecné pravidla servírování
Víno je nápoj velice společenský, a proto i jeho servírování se podřizuje daným pravidlům.
Otevření a nalévání vína
Zátku vytahujeme pomalu, protože rychlým vytažením vnikne do láhve vzduch a vytvoří se bubliny. Po vytažení zátku i hrdlo láhve otřeme. Doporučujeme také přičichnout k vytažené zátce, poznáte-li zdravou vůni, je všechno v pořádku. Otevřenou láhev uchopíme do plátěného ubrousku a dáváme při nalévání velký pozor abychom víno neukápli. Ti zkušenější z vás můžou po naplnění sklenice láhev rychle otočit, takže nedojde u tomu že by nějaká víno ukáplo. Naléváme vína pravou rukou a vždy z pravé strany stolovníka.
Dodržujeme vždy pořadí v jakém víno naléváme.
1 – Napřed nalijeme trochu vína hostiteli a pak ostatním podle významu a stáří.
2 – Ženám vždy napřed.
3 – Naposledy doplníme víno hostiteli.
Pozn. pokud víno nalévá přímo hostitel, nalije první trochu vína sobě a pak ostatním zleva a nakonec dolije do své sklenice.
Láhev po nalití všem zúčastněným opětovně nezátkujeme. Pokud budete podávat nový druh vína, přineste i čisté sklenice, a to i případě že jsou vína stejné barvy.
Pokud servírujete více druhů vín platí tyto zásady.
1 – Sklenky s nedopitým vínem se při nalévání dalšího vína neodklízejí a nechávají se na stole.Dává se tak hostům čas dopít víno v klidu.
2 – Až před naléváním třetího vzorku vína odkliďte první sklenku, a to i v případě že není dopitá.
3 – Před naléváním šumivého vína odkliďte ze stolu všechny sklenky od vín, i ty nedopité.
Víno naléváme do správného typu sklenice
Servírování vína má svoje pravidla a asi nebylo by zrovna nejvhodnější, kdybychom víno servírovali v nevhodných či nevkusných skleničkách.
Sklenice by měla sama o sobě navodit příjemnou atmosféru a platí zásada, že víno se nemá pít, ale vychutnávat!!! Barevné sklenky jsou naprosto nevhodné, neboť zkreslují barvu vína, rovněž „tlustostěnné“ sklenice nejsou vhodné.
Pozor na hlavní zásadu-sklenice musí být vždy čistá a suchá.
Sklenice na bílé víno má menší prostor než na červené víno a je použitelná prakticky na všechny druhy bílého vína.
Sklenice na červené víno je kulovitá, otevřená s větším prostorem pro víno.
Sklenice na šumivé víno je klasická píšťala a umožňuje aby víno perlilo.
Speciální sklenice se používají na portské víno, sherry nebo dezertní víno.
Ideální teplota podávaného vína
Velice důležitá a často podceňovaná je teplota podávaných vín.
Bílé víno se doporučuje podávat při teplotě 7-10°C. U bílých vín je potřeba počítat s tím, že jakmile víno nalijeme do skleničky tak teplota o několik stupňů stoupne!!!
Červené víno servírujeme obvykle při teplotě 15-18°C.
Šumivá víno při teplotě 4-7°C.
Pozn. Každý výrobce vína ovšem doporučuje svou ideální teplotu vína a je vhodné se tím řídit.
Dekantace
Dekantací se rozumí přelití vína z láhve do karafy, tak by bylo víno odděleno od usazeniny, která zůstane v láhvi. Přelévání vína do karafy by mělo proběhnout pod dostatečným osvětlením, jakmile se usazenina objeví v blízkosti hrdla, přelévání se zastaví. Den před podáváním by proto mělo víno stát ve svislé poloze, aby se částice usadily na dně láhve. U ročníkových bílých vín se setkáváme s krystalickou usazeninou, kterou tvoří vysrážená sůl kyseliny vinné – tzv. vinný kámen. Usazenina se tvoří vlivem nižších skladovacích teplot. Jedná se o neškodnou, těžkou usazeninu pevně přilnutou k láhvi, kterou není potřeba dekantací oddělovat. Do karafy přeléváme také mladá červená vína, která při styku se vzduchem rozvinou své aroma. V případě, že nemáme doma karafu stačí pro zakulacení a změkčení tříslovin mladého červeného vína otevřít láhev hodinu až dvě před servírováním.
Způsob servírování vína
Platí obecné pravidlo:
Víno zpravidla naléváme zprava a neplníme skleničku hostovi až po okraj, ale maximálně 1 cm od konce okraje sklenice.
Bílá, růžová a šumivá víno podáváme v chlazených nádobách nebo v chladících boxech. Nádoby naplníme až do třetiny ledem (popř.necháme nachladit celé boxy) a doléváme do poloviny vodou.
Červené víno servírujeme podložené složeným ubrouskem nebo ho přeléváme u stolu do karafy . Při přelévání vína držíme karafu šikmo a víno naléváme tak, aby stékalo po vnitřních stěnách nádoby.
Podávání šumivých vín
Pro případ nehody, máme láhev nakloněnou šikmo a opačnou stranou než sedí hosté.
Vystřelování zátky se toleruje jen při přípitcích obzvlášť bujarých např. při silvestrovských oslavách nebo zapíjení vítězství či úspěchu. K decentním příležitostem se ale nehodí.
Dobrý den,
mám následující dotaz. Zajímalo by mě, jak probíhá výběr vína v restauraci (kupř. pražský Alcron), která má ve vinném lístku pouze ceny za celé láhve, nikoli za rozlévaná vína, dáme-li si celkem šest chodů, a ke každému se bude např. hodit jiné víno nebo bych upřednostnil pouze sklenici vína k hlavnímu chodu. Asi těžko mi personál doporučí ke každému chodu celou láhev. Nebo sommeliér vybere víno, které se bude hodit ke všem jídlům, často velmi nesoudorodým (zvěřina, rybí pokrm)? Díky za odpověď.
Dobrý den,
Chtěla bych se zeptat na několik názorů odborníku, nebo i lajků, kteří se zajímají o sommeliérství. Jsem studentkou vyšší gastronomické školy, a v této době zpracovávám absolventskou práci. Mé téma je analýza úrovně sommeliérství v gastronomii. Ráda bych znala několik názorů na úroveň sommeliérství v čr. Podle mého názoru je úroveň kritická. Personál v dobrých restauracích není vyškolen, a někdy ani netuší že v podniku se prodává víno i v láhvích. Sommeliérství beru jen jako zálibu, ale děsí mě že v podniku typu vinárna, je obsluha naprosto neinformovaná. Víno servíruje se špatnými sklenicemi, na dotaz zda dekantují č.v. mi odpovídají a co to je? Zda se zeptám jestli mi doporučí pokrm vhodný k vínu, odpoví mi bílé maso a rybu. Můj názor je jasný ale ráda bych slyšela názory ostatních.
Děkuji za rychlou odpověď
Dobrý den,
já osobně souhlasím že velká většina restaurací si myslí že stačí mít v nabídce škálu zajímavých vín a tím to pro ně „hasne“. Většina personálu neví jak s vínem správně zacházet – jak ho servírovat, do jaké sklenice, jaká je ideální teplota atd. Prostě se jenom vytáhne sklenice z vinotéky a hurá za výdělkem – ( nechci se dotknout vynikajících restaurací o těch se teď nebavíme). Je to ale na druhou stranu také naše vina – zákazníků, kteří se ve většině spokojíme s tím, že víno na stole máme a je co pít. Dobře nám tak a nezbude nám než jen doufat…
Dobrý den,
mám dotaz
při servírování druhé láhve vína téže značky se musí lahev otevírat taktéž u stolu zákazníka? Děkuji za odpověď
Dobrý den,
otevření jakékoliv láhve u stolu zákazníka je více než nutností. Nedovedu si představit že by mě ke stolu přinesli jen tak otevřenou láhev se slovy “ vždyť je to stejný co jste měli před tím“. Není to to stejný, je to jiná láhev (jejichž obsah muže být v nepořádku – oxidace atd.) Samozřejmě je ještě jeden aspekt který servírování ovlivní a tím je obsluha samotná. Ne vždy jsou ve všech restauracích správně proškoleni a vědí jak s vínem zacházet.
Dobrý den,
mám dotaz
při objednávce dvou dcl vína , zkonzumování vína hostem a opětné objednávce
dalších dvou dcl vína stejné odrůdy lze donést zmiňované dvě deci v málém džbánku
aby si host mohl víno dolít sám ?
Dobrý den,
jestli jsem to dobře pochopil jedná se o to, že při první objednávce Vám přinesou 2 deci ve skleničce a další objednávku už jen ve džbánku? Pokud ano, tak je to dle mého názoru nestandardní. V nápojovém lístku je někdy napsáno „rozlévané víno – džbánek 2 dcl“, ale v tom případě ho přinesou již při první objednávce a vím do čeho jdu. Pokud Vám prví objednávku přinesou ve skleničce, tak další objednávku Vám přinesou opět v čisté a nepoužité skleničce.
Jsme národ pivařů a správné podávání vína je vidět jen ve kvalitních restauracích a vinotékách, které mají svého sommeliera.